Evaluación experimental de la modificación de propiedades funcionales de concentrados proteicos vegetales por aplicación de aditivos alimentarios.

Autores
Toselli, Luis Alberto; Monesterolo, Milena Vanina; Beltrán, Romina Alejandra; Chesta, Aldana Ángela
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Los concentrados se utilizan en la industria alimentaria para mejorar el contenido de proteínas en diferentes productos sin alterar de manera significativa su calidad en cuanto a color, sabor, aroma, textura y composición química y/o nutricional. Sin embargo, el tratamiento requerido para su obtención afecta sus propiedades funcionales limitando su uso. Se han propuesto alternativas tendientes a mejorar su estructura reticular, textura y capacidad de retención de agua, potenciando su efecto gelificante. Iones Ca++, Na+, K+, Cl-, fostatos, sulfatos y otros aditivos como polisacáridos, gomas, entre otros, poseen efectos beneficiosos como mejoradores de estructura. Se han evaluado de manera experimental distintos aditivos analizando su incidencia en concentrados proteicos de soja, observándose, hasta el momento, mejoras con la inclusión de sales que incrementan el contenido de iones K+ y fosfatos, así como, en menor medida, con algunas gomas y polisacáridos. Actualmente el trabajo continúa con la evaluación de nuevos agentes modificadores.
Fil: Toselli, Luis Alberto. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Ingeniería Química. Argentina.
Fil: Monesterolo, Milena Vanina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Ingeniería Química. Argentina.
Fil: Beltrán, Romina Alejandra. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Ingeniería Química. Argentina.
Fil: Chesta, Aldana Ángela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Ingeniería Química. Argentina.
Peer Reviewed
Materia
Concentrados proteicos vegetales
Modificación de propiedades funcionales
Aditivos alimentarios
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2024-05-09T15:30:41Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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