Helados artesanales bajo la lupa : evaluación microbiológica según código alimentario argentino

Autores
Rivero, Gonzalo Fernan; Lataza Rovaletti, María Mercedes; Benítez, Elisa Inés
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión aceptada
Descripción
El análisis microbiológico de alimentos desempeña un rol clave al permitir la detección de microorganismos patógenos o indicadores de condiciones higiénicas deficientes durante su elaboración y manipulación. Los helados constituyen un medio favorable para la multiplicación y supervivencia de la flora microbiana procedente de las materias primas, los manipuladores y los equipos de elaboración.Según estudios previos1, la congelación provoca una disminución de la flora, la presencia de coloides en los helados, proteje a los microorganismos de los daños de la congelación. La evaluación de la calidad sanitaria de estos productos, resulta esencial para verificar el cumplimiento de la normativa vigente y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el cumplimiento de los parámetros microbiológicos establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA, Art. 1078) en 116 muestras de helado artesanal obtenidas de diez elaboradores distintos de la provincia del Chaco.
Fil: Rivero, Gonzalo Fernan. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Lataza Rovaletti, María Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Materia
microbiologia
helados
calidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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