Evaluación de la composición y producción de concentrados proteicos de diferentes variedades de arveja amarillas y verdes (Pisum sativum L.)

Autores
Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Magnano, Luciana; Guraya, María Ángeles; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María A.
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El aumento constante en los últimos años de la población mundial provocó la búsqueda de fuentes proteicas vegetales alternativos a las proteínas animales. La arveja es una excelente alternativa, en su formato de concentrados y aislados proteicos, como ingredientes en la industria alimentaria, garantizando una alimentación suficiente y sostenible para vegetarianos, veganos y celíacos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad comercial de una variedad comercial y dos variedades precomerciales del programa de mejoramiento INTA-FCA UNR (Primogenita, B320 y B313, respectivamente) en comparación con seis variedades comerciales, (Reussite, Viper, Kingfisher, Aragorn, Meadow y Astronaute) contemplando la composición de las harinas crudas y la solubilidad de las proteínas. Se encontró que el contenido proteico fue superior en los tres años de evaluación para Primogénita, Viper (ambas de semilla verde) y B320, Reussite y Meadow (de semillas amarillas). Además, que tanto el contenido proteico como solubilidad resultaron ser superiores en las harinas crudas provenientes de variedades verdes, lo cual facilita la disponibilidad de proteínas totales a ser extraídas durante la producción de aislados/concentrados proteicos. Respecto a la solubilidad, se observan valores superiores a 65 % indicando disponibilidad de proteínas extraíbles por no sufrir desnaturalización durante su acopio y molienda. Se detectaron valores de actividad ureásica inferiores a 0,300. Esto indica que no es necesario aplicar tratamiento térmico además de una posible disminución de la proteína soluble. Para rendimiento de proteína, Primogénita tuvo los mayores rendimientos (>50%) en los tres años. Esta variedad resulta ser promisoria para la producción de concentrados/aislados proteicos ya que tiene un mayor contenido de proteína y disponibilidad para ser extraídas con un alto rendimiento de producto. Estos resultados abonan al programa en pro de obtener variedades con buen comportamiento agronómico y producción de concentrados proteicos potenciando el agregado de valor en la industria alimenticia.
Fil: Accoroni, Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. EEA. Oliveros ; Argentina.
Fil: Accoroni, Cecilia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Facultad de Química ; Argentina.
Fil: Espósito, María Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. EEA. Oliveros ; Argentina.
Fil: Espósito, María Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) ; Argentina.
Fil: Magnano, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. EEA. Oliveros ; Argentina.
Fil: Guraya, María Ángeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) ; Argentina.
Fil: Guraya, María Ángeles. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Facultad de Química ; Argentina.
Fil: Godoy, Ezequiel. Universidad Tecnológica Nacional (UTN), Facultad Regional Rosario ; Argentina.
Peer Reviewed
Materia
Ingeniería química
Tecnología de los alimentos
Arvejas
Pisum sativum L.
Fuentes de proteinas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
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