Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides

Autores
Zangrando, Agustina; Santana, Susana; Celma, Graciela; Breier, Rosa M.; Della Rocca, Patricia
Año de publicación
2009
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico que se pudo describir con la ecuación de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y también tixotropía ya que la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación sino también con el tiempo. El almidón modificado mejoró el comportamiento reológico de las formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidón nativo. El agregado de concentraciones muy bajas de goma guar y xántica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenían almidón modificado y goma guar se ajustaron también satisfactoriamente con el modelo de Herschel-Bulckley modificado.
The aim of the present work is the study of the rheological behaviour of different dressing sa- lads (emulsions of oil in water fase) that contained native starch, modified starch, guar gum and xantic gum. All the samples showed a non Newtonian behaviour with pseudoplastic nature which could be described by the power law (Ostwald-de-Waele) and also thixotropy because the appa- rent viscosity was related not only with the stress rate but the time also. The modified starch im- proved the rheological behaviour of the samples (pseudoplasticity increase) with regard to native starch. The addition of low concentrations of guar gum and xantic gum to the samples enlarged the pseudoplasticity. The experimental data obtained with the samples that contained modified starch and guar gum were adjusted satisfactorily with the modified Herschel-Bulckley model.
Fil: Zangrando, Agustina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Santana, Susana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Celma, Graciela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Breier, Rosa M. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.7 No.2, 49-54. (2009)
Materia
emulsión aceite
agua
hidrocoloides
reología
oil
water emulsion
hydrocolloids
rheology
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2022-02-14T15:29:12Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5949
Acceder
id RIAUTN_d4339c0dfb2cc15a68a7b66389beda85
oai_identifier_str oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5949
network_acronym_str RIAUTN
repository_id_str a
network_name_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
spelling Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloidesZangrando, AgustinaSantana, SusanaCelma, GracielaBreier, Rosa M.Della Rocca, Patriciaemulsión aceiteaguahidrocoloidesreologíaoilwater emulsionhydrocolloidsrheologyEl objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico que se pudo describir con la ecuación de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y también tixotropía ya que la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación sino también con el tiempo. El almidón modificado mejoró el comportamiento reológico de las formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidón nativo. El agregado de concentraciones muy bajas de goma guar y xántica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenían almidón modificado y goma guar se ajustaron también satisfactoriamente con el modelo de Herschel-Bulckley modificado.The aim of the present work is the study of the rheological behaviour of different dressing sa- lads (emulsions of oil in water fase) that contained native starch, modified starch, guar gum and xantic gum. All the samples showed a non Newtonian behaviour with pseudoplastic nature which could be described by the power law (Ostwald-de-Waele) and also thixotropy because the appa- rent viscosity was related not only with the stress rate but the time also. The modified starch im- proved the rheological behaviour of the samples (pseudoplasticity increase) with regard to native starch. The addition of low concentrations of guar gum and xantic gum to the samples enlarged the pseudoplasticity. The experimental data obtained with the samples that contained modified starch and guar gum were adjusted satisfactorily with the modified Herschel-Bulckley model.Fil: Zangrando, Agustina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Santana, Susana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Celma, Graciela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Breier, Rosa M. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Peer Reviewed2022-02-14T15:29:12Z2022-02-14T15:29:12Z2009-10-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articulopdfapplication/pdfProyecciones, Vol.7 No. 21853-6352http://hdl.handle.net/20.500.12272/5949Proyecciones, Vol.7 No.2, 49-54. (2009)reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)instname:Universidad Tecnológica Nacionalspainfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-02-14T15:29:12Zhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalAgustina Zangrando, Susana Santana, Graciela Celma, Rosa M. de Breier, Patricia Della RoccaLicencia Creative Commons Atribución- No Comercial2026-09-24T12:44:30Zoai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5949instacron:UTNInstitucionalhttp://ria.utn.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://ria.utn.edu.ar/oaigestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2026-09-24 12:44:30.427Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacionalfalse
dc.title.none.fl_str_mv Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
title Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
spellingShingle Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
Zangrando, Agustina
emulsión aceite
agua
hidrocoloides
reología
oil
water emulsion
hydrocolloids
rheology
title_short Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
title_full Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
title_fullStr Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
title_full_unstemmed Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
title_sort Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
dc.creator.none.fl_str_mv Zangrando, Agustina
Santana, Susana
Celma, Graciela
Breier, Rosa M.
Della Rocca, Patricia
author Zangrando, Agustina
author_facet Zangrando, Agustina
Santana, Susana
Celma, Graciela
Breier, Rosa M.
Della Rocca, Patricia
author_role author
author2 Santana, Susana
Celma, Graciela
Breier, Rosa M.
Della Rocca, Patricia
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv emulsión aceite
agua
hidrocoloides
reología
oil
water emulsion
hydrocolloids
rheology
topic emulsión aceite
agua
hidrocoloides
reología
oil
water emulsion
hydrocolloids
rheology
dc.description.none.fl_txt_mv El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico que se pudo describir con la ecuación de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y también tixotropía ya que la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación sino también con el tiempo. El almidón modificado mejoró el comportamiento reológico de las formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidón nativo. El agregado de concentraciones muy bajas de goma guar y xántica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenían almidón modificado y goma guar se ajustaron también satisfactoriamente con el modelo de Herschel-Bulckley modificado.
The aim of the present work is the study of the rheological behaviour of different dressing sa- lads (emulsions of oil in water fase) that contained native starch, modified starch, guar gum and xantic gum. All the samples showed a non Newtonian behaviour with pseudoplastic nature which could be described by the power law (Ostwald-de-Waele) and also thixotropy because the appa- rent viscosity was related not only with the stress rate but the time also. The modified starch im- proved the rheological behaviour of the samples (pseudoplasticity increase) with regard to native starch. The addition of low concentrations of guar gum and xantic gum to the samples enlarged the pseudoplasticity. The experimental data obtained with the samples that contained modified starch and guar gum were adjusted satisfactorily with the modified Herschel-Bulckley model.
Fil: Zangrando, Agustina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Santana, Susana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Celma, Graciela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Breier, Rosa M. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Grupo Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Peer Reviewed
description El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico que se pudo describir con la ecuación de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y también tixotropía ya que la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación sino también con el tiempo. El almidón modificado mejoró el comportamiento reológico de las formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidón nativo. El agregado de concentraciones muy bajas de goma guar y xántica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenían almidón modificado y goma guar se ajustaron también satisfactoriamente con el modelo de Herschel-Bulckley modificado.
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009-10-01
2022-02-14T15:29:12Z
2022-02-14T15:29:12Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv Proyecciones, Vol.7 No. 2
1853-6352
http://hdl.handle.net/20.500.12272/5949
identifier_str_mv Proyecciones, Vol.7 No. 2
1853-6352
url http://hdl.handle.net/20.500.12272/5949
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
2022-02-14T15:29:12Z
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Agustina Zangrando, Susana Santana, Graciela Celma, Rosa M. de Breier, Patricia Della Rocca
Licencia Creative Commons Atribución- No Comercial
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv 2022-02-14T15:29:12Z
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Agustina Zangrando, Susana Santana, Graciela Celma, Rosa M. de Breier, Patricia Della Rocca
Licencia Creative Commons Atribución- No Comercial
dc.format.none.fl_str_mv pdf
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv Proyecciones, Vol.7 No.2, 49-54. (2009)
reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname:Universidad Tecnológica Nacional
reponame_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
collection Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname_str Universidad Tecnológica Nacional
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacional
repository.mail.fl_str_mv gestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.ar
_version_ 1877230882143600640
score 13.265058

Publicaciones similares