Análisis de la etapa de secado de descartes de zanahoria en vista a diseñar un proceso integral de revalorización.

Autores
Bergia, Betiana; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel; Amaretti, Nora
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Exposición de video: Cerca de 600 millones de toneladas de frutas y hortalizas se desperdician cada año a nivel mundial. La zanahoria es un cultivo de importancia comercial en Argentina. Entre 50 y 200 t son descartadas diariamente en el periodo de cosecha debido a la presencia de malformaciones. Para este cultivo estacional, el uso de técnicas de secado colabora con reducir las pérdidas poscosecha y proporciona además facilidad en el almacenamiento, transporte y disponibilidad del producto durante todo el año. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de zanahoria a diferentes temperaturas a los fines de determinar las condiciones que permiten obtener un producto final con adecuada humedad, color y actividad acuosa (aw), para su revalorización y procesamiento. Para ello, las zanahorias se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas. Se empleó un secadero batch de bandejas escala planta piloto. Las condiciones de secado fueron: i) temperatura de secado: 50, 60 y 70 °C; ii) espesor de rodajas: 1 mm; iii) tiempo de secado: hasta peso constante. Se confeccionó una curva de secado para cada condición ensayada. Se determinó el contenido de humedad, aw y color del producto obtenido. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa en los parámetros de color entre las zanahorias secadas a las diferentes temperaturas (p>0.05). En cuanto al tiempo de secado se vio que a menor temperatura el tiempo requerido fue mayor (50 °C: 280 min, 60 °C: 220 min y 70 °C: 180 min), con diferencias significativas (p˂0.05) El contenido de humedad y aw de la zanahoria seca a 50 °C, 60 °C y 70 °C fue de 6.88 % y 0.30; 3.95% y 0.30; 4.75 % y 0.33, respectivamente. Si bien a 60 °C se obtuvieron los menores valores, no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre la temperatura de 60 y 70 °C, pero sí para 60 y 50 °C (humedad: p=0.04 y aw: p=0.03). Se concluyó que la temperatura de secado más eficiente es la de 60 °C, ya que permite obtener un producto final con menor humedad y aw, a un tiempo relativamente moderado.
Fil: Bergia, Betiana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) ; Argentina.
Fil: Bergia, Betiana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) ; Argentina.
Fil: Reinheimer, María Agustina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) ; Argentina.
Fil: Reinheimer, María Agustina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Facultad de Química ; Argentina.
Fil: Godoy, Ezequiel. Universidad Tecnológica Nacional (UTN). Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Godoy, Ezequiel. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Facultad de Química ; Argentina.
Fil: Amaretti, Nora. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) ; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Secado
Zanahorias
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2024-05-08T19:51:03Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
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