Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales

Autores
Noya Bafoni, Azul; Bongiovani, Natalia; Rocha Parra, Diego
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión aceptada
Descripción
Fil: Noya Bafoni, Azul. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.
Fil: Rocha Parra, Diego. Centro de Investigación y Transferencias - CIT- Río Negro-CONICET. Río Negro, Argentina.
Fil: Bongiovani, Natalia. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.
El consumo de sidra ha mostrado un incremento sostenido a nivel mundial en los últimos años, según datos de la Asociación Internacional de la Sidra y el Vino (AICV) de 2018. Sin embargo, en Argentina el consumo de sidra esta estacionalizado y la mayor parte de este consumo está asociado a la última parte del año (Octubre a Diciembre). Por esta razón y respondiendo a la necesidad de diversificación del sector sidrero, es necesario desarrollar prácticas que permitan obtener productos diferenciados para ofrecer una oferta más amplia y atractiva para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue elaborar una bebida alcohólica con adición de una proporción de orujo de uva tinta (OU) durante su fermentación, con el fin de obtener una bebida con características distintas, enriquecida en diferentes tipos de compuestos. Se realizó una fermentación alcohólica de un mosto de manzana, utilizando 10% p/v de OU proveniente de la industria vitivinícola. Se hicieron tres tipos de fermentaciones usando una levadura comercial (Zymaflore® Spark), con tres tratamientos diferentes: 1) fermentación del mosto de manzana sin adición de OU; 2) fermentación del mosto de manzana haciendo una maceración de 4 horas con OU; 3) fermentación del mosto de manzana haciendo una maceración de 168 horas (7 días de fermentación). A lo largo de la fermentación, se midió periódicamente la cantidad de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu) y su capacidad antioxidante (DPPH). Los resultados mostraron un incremento significativo (p < 0.05) tanto en polifenoles como en capacidad antioxidante cuando los mostos de manzana fueron tratados con orujo, tanto en el sistema macerado (solo 4 horas en contacto con el orujo) como en el sistema al que se le adicionó el orujo durante todo el periodo de fermentación (168 horas). El mayor incremento, tanto en polifenoles como en capacidad antioxidante, se observó en el tratamiento que tuvo el orujo durante todo el tiempo de la fermentación. En los polifenoles, el incremento fue del 79% respecto a la sidra control fermentada sin orujo, y la capacidad antioxidante tuvo incrementos significativos, pasando de valores de 2.59 mmoles Trolox/L a 5.65 mmoles Trolox/L en el sistema que tuvo el orujo todo el tiempo de fermentación. Este aumento en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de las bebidas es producto de la combinación del tiempo de intercambio entre el OU y el mosto y del alcohol generado durante la fermentación, que facilita dicho intercambio. Se logró generar una bebida alcohólica con diferentes características de color y composición. Los resultados presentados fueron posibles gracias al financiamiento PIBAA – CONICET 2022-2023, proyecto N° 28720210100543CO.
Materia
Ingeniería, Ciencia y Tecnología
subproductos agroindustriales
polifenoles
capacidad antioxidante
Ingeniería, Ciencia y Tecnología
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
RID-UNRN (UNRN)
Institución
Universidad Nacional de Río Negro
OAI Identificador
oai:rid.unrn.edu.ar:20.500.12049/14469
Acceder
id RIDUNRN_7c31d0a342d65b4ad2a070d1c64ff479
oai_identifier_str oai:rid.unrn.edu.ar:20.500.12049/14469
network_acronym_str RIDUNRN
repository_id_str 4369
network_name_str RID-UNRN (UNRN)
spelling Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferencialesNoya Bafoni, AzulBongiovani, NataliaRocha Parra, DiegoIngeniería, Ciencia y Tecnologíasubproductos agroindustrialespolifenolescapacidad antioxidanteIngeniería, Ciencia y TecnologíaFil: Noya Bafoni, Azul. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.Fil: Rocha Parra, Diego. Centro de Investigación y Transferencias - CIT- Río Negro-CONICET. Río Negro, Argentina.Fil: Bongiovani, Natalia. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.El consumo de sidra ha mostrado un incremento sostenido a nivel mundial en los últimos años, según datos de la Asociación Internacional de la Sidra y el Vino (AICV) de 2018. Sin embargo, en Argentina el consumo de sidra esta estacionalizado y la mayor parte de este consumo está asociado a la última parte del año (Octubre a Diciembre). Por esta razón y respondiendo a la necesidad de diversificación del sector sidrero, es necesario desarrollar prácticas que permitan obtener productos diferenciados para ofrecer una oferta más amplia y atractiva para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue elaborar una bebida alcohólica con adición de una proporción de orujo de uva tinta (OU) durante su fermentación, con el fin de obtener una bebida con características distintas, enriquecida en diferentes tipos de compuestos. Se realizó una fermentación alcohólica de un mosto de manzana, utilizando 10% p/v de OU proveniente de la industria vitivinícola. Se hicieron tres tipos de fermentaciones usando una levadura comercial (Zymaflore® Spark), con tres tratamientos diferentes: 1) fermentación del mosto de manzana sin adición de OU; 2) fermentación del mosto de manzana haciendo una maceración de 4 horas con OU; 3) fermentación del mosto de manzana haciendo una maceración de 168 horas (7 días de fermentación). A lo largo de la fermentación, se midió periódicamente la cantidad de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu) y su capacidad antioxidante (DPPH). Los resultados mostraron un incremento significativo (p < 0.05) tanto en polifenoles como en capacidad antioxidante cuando los mostos de manzana fueron tratados con orujo, tanto en el sistema macerado (solo 4 horas en contacto con el orujo) como en el sistema al que se le adicionó el orujo durante todo el periodo de fermentación (168 horas). El mayor incremento, tanto en polifenoles como en capacidad antioxidante, se observó en el tratamiento que tuvo el orujo durante todo el tiempo de la fermentación. En los polifenoles, el incremento fue del 79% respecto a la sidra control fermentada sin orujo, y la capacidad antioxidante tuvo incrementos significativos, pasando de valores de 2.59 mmoles Trolox/L a 5.65 mmoles Trolox/L en el sistema que tuvo el orujo todo el tiempo de fermentación. Este aumento en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de las bebidas es producto de la combinación del tiempo de intercambio entre el OU y el mosto y del alcohol generado durante la fermentación, que facilita dicho intercambio. Se logró generar una bebida alcohólica con diferentes características de color y composición. Los resultados presentados fueron posibles gracias al financiamiento PIBAA – CONICET 2022-2023, proyecto N° 28720210100543CO.2024-10-16info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/14469spaLIbro de Resúmenes de IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentosinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/reponame:RID-UNRN (UNRN)instname:Universidad Nacional de Río Negro2026-10-01T11:56:54Zoai:rid.unrn.edu.ar:20.500.12049/14469instacron:UNRNInstitucionalhttps://rid.unrn.edu.ar/jspui/Universidad públicaNo correspondehttps://rid.unrn.edu.ar/oai/snrdrid@unrn.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:43692026-10-01 11:56:56.216RID-UNRN (UNRN) - Universidad Nacional de Río Negrofalse
dc.title.none.fl_str_mv Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
title Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
spellingShingle Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
Noya Bafoni, Azul
Ingeniería, Ciencia y Tecnología
subproductos agroindustriales
polifenoles
capacidad antioxidante
Ingeniería, Ciencia y Tecnología
title_short Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
title_full Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
title_fullStr Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
title_full_unstemmed Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
title_sort Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
dc.creator.none.fl_str_mv Noya Bafoni, Azul
Bongiovani, Natalia
Rocha Parra, Diego
author Noya Bafoni, Azul
author_facet Noya Bafoni, Azul
Bongiovani, Natalia
Rocha Parra, Diego
author_role author
author2 Bongiovani, Natalia
Rocha Parra, Diego
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Ingeniería, Ciencia y Tecnología
subproductos agroindustriales
polifenoles
capacidad antioxidante
Ingeniería, Ciencia y Tecnología
topic Ingeniería, Ciencia y Tecnología
subproductos agroindustriales
polifenoles
capacidad antioxidante
Ingeniería, Ciencia y Tecnología
dc.description.none.fl_txt_mv Fil: Noya Bafoni, Azul. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.
Fil: Rocha Parra, Diego. Centro de Investigación y Transferencias - CIT- Río Negro-CONICET. Río Negro, Argentina.
Fil: Bongiovani, Natalia. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.
El consumo de sidra ha mostrado un incremento sostenido a nivel mundial en los últimos años, según datos de la Asociación Internacional de la Sidra y el Vino (AICV) de 2018. Sin embargo, en Argentina el consumo de sidra esta estacionalizado y la mayor parte de este consumo está asociado a la última parte del año (Octubre a Diciembre). Por esta razón y respondiendo a la necesidad de diversificación del sector sidrero, es necesario desarrollar prácticas que permitan obtener productos diferenciados para ofrecer una oferta más amplia y atractiva para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue elaborar una bebida alcohólica con adición de una proporción de orujo de uva tinta (OU) durante su fermentación, con el fin de obtener una bebida con características distintas, enriquecida en diferentes tipos de compuestos. Se realizó una fermentación alcohólica de un mosto de manzana, utilizando 10% p/v de OU proveniente de la industria vitivinícola. Se hicieron tres tipos de fermentaciones usando una levadura comercial (Zymaflore® Spark), con tres tratamientos diferentes: 1) fermentación del mosto de manzana sin adición de OU; 2) fermentación del mosto de manzana haciendo una maceración de 4 horas con OU; 3) fermentación del mosto de manzana haciendo una maceración de 168 horas (7 días de fermentación). A lo largo de la fermentación, se midió periódicamente la cantidad de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu) y su capacidad antioxidante (DPPH). Los resultados mostraron un incremento significativo (p < 0.05) tanto en polifenoles como en capacidad antioxidante cuando los mostos de manzana fueron tratados con orujo, tanto en el sistema macerado (solo 4 horas en contacto con el orujo) como en el sistema al que se le adicionó el orujo durante todo el periodo de fermentación (168 horas). El mayor incremento, tanto en polifenoles como en capacidad antioxidante, se observó en el tratamiento que tuvo el orujo durante todo el tiempo de la fermentación. En los polifenoles, el incremento fue del 79% respecto a la sidra control fermentada sin orujo, y la capacidad antioxidante tuvo incrementos significativos, pasando de valores de 2.59 mmoles Trolox/L a 5.65 mmoles Trolox/L en el sistema que tuvo el orujo todo el tiempo de fermentación. Este aumento en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de las bebidas es producto de la combinación del tiempo de intercambio entre el OU y el mosto y del alcohol generado durante la fermentación, que facilita dicho intercambio. Se logró generar una bebida alcohólica con diferentes características de color y composición. Los resultados presentados fueron posibles gracias al financiamiento PIBAA – CONICET 2022-2023, proyecto N° 28720210100543CO.
description Fil: Noya Bafoni, Azul. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2024-10-16
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/14469
url http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/14469
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv LIbro de Resúmenes de IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:RID-UNRN (UNRN)
instname:Universidad Nacional de Río Negro
reponame_str RID-UNRN (UNRN)
collection RID-UNRN (UNRN)
instname_str Universidad Nacional de Río Negro
repository.name.fl_str_mv RID-UNRN (UNRN) - Universidad Nacional de Río Negro
repository.mail.fl_str_mv rid@unrn.edu.ar
_version_ 1877861803750326272
score 12.853507

Publicaciones similares