Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos

Autores
Sobral, Pablo Antonio; Ferrero, Cristina; Sobral, Pablo Antonio; Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Este capítulo constituye un estudio de caso representativo de la margarina como un estudio de caso representativo dentro de los alimentos con elevada densidad lipídica y presenta un análisis técnico y científico exhaustivo de la misma. El texto tiene como fin fundamental brindar una visión integral de este producto, desde su evolución histórica y marco regulatorio según el Código Alimentario Argentino, hasta sus complejas propiedades fisicoquímicas y nutricionales. La margarina se define como una emulsión plástica compuesta por una fase acuosa y una fase grasa, indicándose las normativas en vigor que limitan el contenido de grasa de leche y regulan la utilización de aceites hidrogenados e interesterificados. El trabajo discute a fondo procesos industriales críticos como la hidrogenación para lograr la consistencia semisólida así como la cristalización por medio de intercambiadores de calor de superficie raspadas que son críticos para alcanzar la microestructura plástica deseada. También se usan técnicas analíticas avanzadas, como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) y la dilatometría, para determinar el índice de grasa sólida y el comportamiento de las diferentes formas polimórficas de los cristales (α, β′ y β), factores que determinan la calidad del producto final. Finalmente, el capítulo se refiere a la importancia de atributos sensoriales tales como la untabilidad y la sensación en boca, relacionándolos con el perfil nutricional, la reducción de grasas trans y la importancia de los ácidos grasos esenciales para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Bioquímica
Lípidos alimentarios
Emulsión plástica
Bromatología
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/194702
Acceder
id SEDICI_2233d74e50a293b63c7ac46201316039
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/194702
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidosSobral, Pablo AntonioFerrero, CristinaSobral, Pablo AntonioTorrez Irigoyen, Ricardo MartínBioquímicaLípidos alimentariosEmulsión plásticaBromatologíaEste capítulo constituye un estudio de caso representativo de la margarina como un estudio de caso representativo dentro de los alimentos con elevada densidad lipídica y presenta un análisis técnico y científico exhaustivo de la misma. El texto tiene como fin fundamental brindar una visión integral de este producto, desde su evolución histórica y marco regulatorio según el Código Alimentario Argentino, hasta sus complejas propiedades fisicoquímicas y nutricionales. La margarina se define como una emulsión plástica compuesta por una fase acuosa y una fase grasa, indicándose las normativas en vigor que limitan el contenido de grasa de leche y regulan la utilización de aceites hidrogenados e interesterificados. El trabajo discute a fondo procesos industriales críticos como la hidrogenación para lograr la consistencia semisólida así como la cristalización por medio de intercambiadores de calor de superficie raspadas que son críticos para alcanzar la microestructura plástica deseada. También se usan técnicas analíticas avanzadas, como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) y la dilatometría, para determinar el índice de grasa sólida y el comportamiento de las diferentes formas polimórficas de los cristales (α, β′ y β), factores que determinan la calidad del producto final. Finalmente, el capítulo se refiere a la importancia de atributos sensoriales tales como la untabilidad y la sensación en boca, relacionándolos con el perfil nutricional, la reducción de grasas trans y la importancia de los ácidos grasos esenciales para la prevención de enfermedades cardiovasculares.Facultad de Ciencias ExactasEditorial de la Universidad Nacional de La Plata (EDULP)2026info:eu-repo/semantics/bookPartinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionCapitulo de librohttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:ar-repo/semantics/parteDeLibroapplication/pdf209-223http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/194702spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-34-2693-7info:eu-repo/semantics/reference/url/https://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/192903info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2026-06-23T11:16:46Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/194702Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292026-06-23 11:16:47.114SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos
title Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos
spellingShingle Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos
Sobral, Pablo Antonio
Bioquímica
Lípidos alimentarios
Emulsión plástica
Bromatología
title_short Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos
title_full Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos
title_fullStr Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos
title_full_unstemmed Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos
title_sort Estudio de casos representativos: margarina, un alimento con alto contenido de lípidos
dc.creator.none.fl_str_mv Sobral, Pablo Antonio
Ferrero, Cristina
Sobral, Pablo Antonio
Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
author Sobral, Pablo Antonio
author_facet Sobral, Pablo Antonio
Ferrero, Cristina
Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
author_role author
author2 Ferrero, Cristina
Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Bioquímica
Lípidos alimentarios
Emulsión plástica
Bromatología
topic Bioquímica
Lípidos alimentarios
Emulsión plástica
Bromatología
dc.description.none.fl_txt_mv Este capítulo constituye un estudio de caso representativo de la margarina como un estudio de caso representativo dentro de los alimentos con elevada densidad lipídica y presenta un análisis técnico y científico exhaustivo de la misma. El texto tiene como fin fundamental brindar una visión integral de este producto, desde su evolución histórica y marco regulatorio según el Código Alimentario Argentino, hasta sus complejas propiedades fisicoquímicas y nutricionales. La margarina se define como una emulsión plástica compuesta por una fase acuosa y una fase grasa, indicándose las normativas en vigor que limitan el contenido de grasa de leche y regulan la utilización de aceites hidrogenados e interesterificados. El trabajo discute a fondo procesos industriales críticos como la hidrogenación para lograr la consistencia semisólida así como la cristalización por medio de intercambiadores de calor de superficie raspadas que son críticos para alcanzar la microestructura plástica deseada. También se usan técnicas analíticas avanzadas, como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) y la dilatometría, para determinar el índice de grasa sólida y el comportamiento de las diferentes formas polimórficas de los cristales (α, β′ y β), factores que determinan la calidad del producto final. Finalmente, el capítulo se refiere a la importancia de atributos sensoriales tales como la untabilidad y la sensación en boca, relacionándolos con el perfil nutricional, la reducción de grasas trans y la importancia de los ácidos grasos esenciales para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Facultad de Ciencias Exactas
description Este capítulo constituye un estudio de caso representativo de la margarina como un estudio de caso representativo dentro de los alimentos con elevada densidad lipídica y presenta un análisis técnico y científico exhaustivo de la misma. El texto tiene como fin fundamental brindar una visión integral de este producto, desde su evolución histórica y marco regulatorio según el Código Alimentario Argentino, hasta sus complejas propiedades fisicoquímicas y nutricionales. La margarina se define como una emulsión plástica compuesta por una fase acuosa y una fase grasa, indicándose las normativas en vigor que limitan el contenido de grasa de leche y regulan la utilización de aceites hidrogenados e interesterificados. El trabajo discute a fondo procesos industriales críticos como la hidrogenación para lograr la consistencia semisólida así como la cristalización por medio de intercambiadores de calor de superficie raspadas que son críticos para alcanzar la microestructura plástica deseada. También se usan técnicas analíticas avanzadas, como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) y la dilatometría, para determinar el índice de grasa sólida y el comportamiento de las diferentes formas polimórficas de los cristales (α, β′ y β), factores que determinan la calidad del producto final. Finalmente, el capítulo se refiere a la importancia de atributos sensoriales tales como la untabilidad y la sensación en boca, relacionándolos con el perfil nutricional, la reducción de grasas trans y la importancia de los ácidos grasos esenciales para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
publishDate 2026
dc.date.none.fl_str_mv 2026
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bookPart
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Capitulo de libro
http://purl.org/coar/resource_type/c_3248
info:ar-repo/semantics/parteDeLibro
format bookPart
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/194702
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/194702
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-34-2693-7
info:eu-repo/semantics/reference/url/https://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/192903
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
209-223
dc.publisher.none.fl_str_mv Editorial de la Universidad Nacional de La Plata (EDULP)
publisher.none.fl_str_mv Editorial de la Universidad Nacional de La Plata (EDULP)
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1868982606257717248
score 13.364332

Publicaciones similares