Principales métodos para el análisis de lípidos

Autores
Sobral, Pablo Antonio; Ferrero, Cristina; Sobral, Pablo Antonio; Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Este capítulo trata de forma sistemática el estudio de los lípidos en la nutrición y bromatología, con especial atención a las grasas y aceites de importancia alimentaria. El objetivo primordial de la obra es ofrecer una exhaustiva guía técnica sobre los fundamentos químicos de los ácidos grasos, así como las metodologías analíticas requeridas para su correcta cuantificación, identificación y control de calidad. En el texto se describen en detalle los métodos para extraer materia grasa, diferenciando entre los métodos directos, como el de Soxhlet, y aquellos que están diseñados para matrices complejas con interacción lípido-proteína, como los métodos de Rose Gottlieb y Schmidt-Bodzinky-Ratzlaff. También se estudian varios índices fisicoquímicos esenciales —entre ellos los de saponificación, yodo y refracción— que sirven como parámetros de identidad y pureza de la materia grasa. Por último, el documento se refiere a los indicadores de alteración y estabilidad como son los índices de acidez y peróxidos, ensayos de rancidez oxidativa, orientando estos conocimientos al cumplimiento normativo del Código Alimentario Argentino y a la detección de posibles adulteraciones en la industria.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Bioquímica
Bromatología
Análisis de grasas y aceites
Ácidos grasos esenciales
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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