Aprovechamiento del tubérculo Helianthus tuberosus L., topinambur, para la obtención de galletitas ricas en fibra y antioxidantes potencialmente aptas para personas con diabetes

Autores
Costanzo, María Magdalena
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Comelli, Nora Alejandra
Conforti, Paula Andrea
Andrés, Silvina Cecilia
Rosario Navarro, Alba Sofía del
Grzona, Liliana Myriam
Descripción
El Helianthus tuberosus L. (topinambur) es un tubérculo rico en inulina, antioxidantes y fibra dietaria, componentes que lo posicionan como un ingrediente atractivo para la formulación de alimentos funcionales. Esta investigación se centró en el desarrollo de galletitas funcionales con contenido de harina de topinambur, enfocadas en personas con diabetes tipo 2, así como la población en general. Objetivos: Diseñar y formular galletitas potencialmente aptas para personas con diabetes utilizando harina de topinambur, entre otros ingredientes, y evaluar sus propiedades nutricionales, funcionales, sensoriales y conservación. Metodología: Se cultivaron y procesaron tubérculos frescos para producir harina de topinambur, caracterizada por su alto contenido de inulina. Posteriormente, se desarrollaron galletitas funcionales. Para tal fin se ajustaron las proporciones de mezclas de harinas: de topinambur, de trigo integral y de amaranto, mediante un diseño experimental. Durante el desarrollo de la formulación se evaluaron aspectos físicos como propiedades texturales, de color, humedad, entre otras. Se determinó la composición proximal de la formulación de mayor aceptabilidad sensorial, y se estudió su conservación. Resultados: - El incremento en el porcentaje de humedad de las masas mejoró significativamente sus propiedades texturales. - Las pruebas térmicas confirmaron que la inulina proveniente de la harina de topinambur no se degrada significativamente a temperaturas de 150°C, permitiendo su conservación en productos horneados a esta temperatura. - Las galletitas formuladas con harina de topinambur mostraron un perfil nutricional interesante, con alto contenido de fibra dietaria (18,88 g/100 g base seca), proteínas (10,71 g/100 g) y compuestos fenólicos (237,30 mg GAE/100 g). - La formulación seleccionada mostró bajo porcentaje de liberación de sacáridos mediante el ensayo de digestibilidad de almidón in vitro, comparado con estándar de miga de pan blanco, lo que confirma su potencial adecuación a personas con diabetes. - El polietileno de baja densidad resultó un envase adecuado para la conservación del alimento, en comparación con polipropileno. Conclusiones: Las galletitas formuladas con harina de topinambur son una alternativa innovadora para personas con restricciones dietéticas, ofreciendo beneficios para la salud relacionados al consumo de fibra. Este desarrollo combina salud y buena aceptabilidad sensorial, fomentando el consumo de alimentos funcionales y de bajo grado de liberación de sacáridos.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Química
topinambur
alimentos funcionales
galletas
textura
digestibilidad de almidón in vitro
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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