Desarrollo de una barra de cereales enriquecida con propóleos cocristalizados con sacarosa

Autores
Irigoiti, Yanet; Yamul, Diego Karim; Navarro, Alba Sofia del Rosario
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El propóleos es un producto natural con propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y antioxidantes. Sin embargo, su uso como ingrediente alimentario está limitado por su solubilidad en alcohol, su sabor fuerte y aroma astringente. El objetivo del trabajo fue incorporar propóleos encapsulado por cocristalización en una matriz de sacarosa (CSP) a una barra de cereales y evaluar sus características fisicoquímicas y sensoriales. Los CSP se prepararon calentando una solución de sacarosa (50 g) en agua (10 mL) a 120 °C. Al detectarse una ligera turbidez, se agregó 6 mL de extracto etanólico de propóleos (10 % p/v), previamente concentrado en rotavapor al 20 % de su volumen original (30 mL). Luego se retiró el calentamiento, manteniendo la agitación por 2 min para facilitar la evaporación del etanol. El CSP se secó a 40 °C durante 24 horas. Se formularon dos tipos de barras: una control (bCo) con miel de caña como aglutinante y otra (bCSP) con CSP (10 % del peso de la miel). El resto de los ingredientes (avena, semillas de girasol, almendras y nueces) se compactó en placas, se refrigeró (2 h, 8 °C), se cortó y horneó (180 °C, 15 min). Se analizó la actividad acuosa (aw), humedad, color, polifenoles, actividad antioxidante (DPPH), perfil de textura, textura por imágenes (GLCM y dimensión fractal) y evaluación sensorial con panel no entrenado (n=50). La incorporación del CSP no alteró significativamente (p > 0,05) la aw (0,55±0,02 vs 0,60±0,02) ni la humedad (10,53±0,25 vs 7,85±1,09), aunque bCSP fue más oscura, con menor luminosidad (53,92±1,92 vs 60,67±3,83) y mayor coordenada a* (5,82±0,31 vs 3,57±0,63), atribuible al propóleos. bCSP mostró un aumento significativo en polifenoles (4,21±0,11 mg AG/g) y capacidad antioxidante (404,26±14,69 μg eq Trolox/g) frente a bCo (1,78±0,04 mg AG/g y 91,13±0,39 μg eq Trolox/g). En textura, bCSP presentó menor rigidez inicial y mayor ductilidad. La dureza (8,08±0,43N y 8,89±2,80N), adhesividad (-0,06±0,03mJ y -0,07±0,05mJ) y consistencia (45,72±4,15N×s y 48,30±17,20N×s) no difirieron significativamente (p > 0,05). El análisis por imágenes reveló menor rugosidad (dimensión fractal) y lacunaridad en bCSP, con mayor energía (uniformidad) y menor entropía (desorden), lo que indica una estructura más compacta y regular. La evaluación sensorial mostró un alto índice de aceptabilidad para ambas barras (79,8 % en bCo, 81 % en bCSP), con mayor crocancia en bCSP y sin diferencias significativas (p > 0,05) en dulzor, gomosidad, aroma o astringencia. El análisis cualitativo por asociación de palabras indicó que bCSP fue percibida como “crocante”, “sabrosa”, “con sabor a miel” y “fuerte/amarga”, mientras que bCo fue asociada con “muy dulce” y “blanda”. La inclusión del CSP permitió enriquecer nutricionalmente la barra de cereal sin afectar negativamente sus propiedades fisicoquímicas ni sensoriales. La bCSP mostró mejores propiedades antioxidantes, mayor homogeneidad estructural y una crocancia preferida sensorialmente, lo cual evidencia su potencial como un snack de alta aceptabilidad.
Fil: Irigoiti, Yanet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Yamul, Diego Karim. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Navarro, Alba Sofia del Rosario. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Materia
Propóleos
Cocristalizados
Barra de cereales
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
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Luego se retiró el calentamiento, manteniendo la agitación por 2 min para facilitar la evaporación del etanol. El CSP se secó a 40 °C durante 24 horas. Se formularon dos tipos de barras: una control (bCo) con miel de caña como aglutinante y otra (bCSP) con CSP (10 % del peso de la miel). El resto de los ingredientes (avena, semillas de girasol, almendras y nueces) se compactó en placas, se refrigeró (2 h, 8 °C), se cortó y horneó (180 °C, 15 min). Se analizó la actividad acuosa (aw), humedad, color, polifenoles, actividad antioxidante (DPPH), perfil de textura, textura por imágenes (GLCM y dimensión fractal) y evaluación sensorial con panel no entrenado (n=50). 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Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Yamul, Diego Karim. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; ArgentinaFil: Navarro, Alba Sofia del Rosario. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaXIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias AlimentariasCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios2026info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/290101Desarrollo de una barra de cereales enriquecida con propóleos cocristalizados con sacarosa; XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2025; 684-693978-987-47615-5-2CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cytal.org/libro/Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2026-08-25T14:34:58Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/290101instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982026-08-25 14:34:59.071CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
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Fil: Irigoiti, Yanet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Yamul, Diego Karim. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Navarro, Alba Sofia del Rosario. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
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