Quesos semiduros elaborados con leche ultrafiltrada: análisis sensorial con consumidores y calidad integral del producto
- Autores
- Audero, Gabriela Maria; Sihufe, Guillermo Adrián; Niizawa, Ignacio; Karlen, Joselina; Campos, Sonia; Risso, Ariel; Pavón, Yanina; Costabel, Luciana Maria
- Año de publicación
- 2026
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- parte de libro
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Compilado de trabajos completos del XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL® 2025) "Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud", organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) en la UCA (CABA), del 12 al 14 de noviembre de 2025. Incluye trabajos presentados en el X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y el VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.
En Argentina, los quesos semiduros constituyen uno de los principales productos derivados de la industrialización de la leche. Si bien a nivel industrial suele utilizarse leche concentrada por ultrafiltración (LUF) para estandarizar los principales componentes de la materia prima destinada a la elaboración de estos quesos, son muy pocos los estudios sobre el efecto de la utilización de esta tecnología sobre la calidad integral del producto obtenido. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto del incremento en el contenido proteico de la leche utilizada en la elaboración de quesos semiduros a través de la incorporación de LUF, sobre ciertas características de los quesos durante la maduración. Se elaboraron quesos semiduros a escala piloto (180L) mediante un protocolo estandarizado, utilizando leche testigo (LT) y leche mezcla (LM), la cual se preparó adicionando LUF a la LT para incrementar la concentración de proteínas a un valor de 4,80±0,05%. Se obtuvieron en total 3 quesos utilizando LT (QT) y 3 utilizando LM (QM). Durante la maduración de los quesos (4°C), se evaluaron diferentes parámetros de interés de estos. A los 15 días de maduración, se realizó un análisis de su composición química y pH. Por otro lado, en los días 0, 30 y 60, se analizó la microestructura a través del análisis de imágenes de microscopía electrónica, se analizó el perfil de textura (TPA) y se estudió la proteólisis por medio de la determinación de las fracciones nitrógeno soluble (NS) y urea-PAGE. Al finalizar el tiempo de maduración, se realizó un ensayo triangular con 126 panelistas no entrenados para observar si existen diferencias sensoriales entre QT y QM. Además, se indagó sobre el motivo de la diferencia. El contenido de proteínas fue significativamente mayor en los quesos QM: 43,94±1,51% con respecto a los QT: 35,84±1,90%, sin detectarse diferencias significativas en los valores de pH entre los mismos. Con respecto al estudio de la microestructura, a partir de las imágenes de microscopía se observaron diferencias notorias entre las muestras evaluadas. En las muestras QM se observó una red de proteínas densamente agregada, a diferencia de las QT, en las cuales se pudo ver una estructura con mayor cantidad de poros internos y menos compacta. En cuanto al TPA se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los quesos, teniendo los QM mayores valores de cohesividad y elasticidad que los QT, independientemente del tiempo de maduración. El tiempo de maduración influyó de forma significativa (p<0,05) sobre los parámetros de proteólisis evaluados, ya que, independiente del tratamiento, las fracciones NS se incrementaron durante la maduración. Con respecto al análisis sensorial, las muestras resultaron diferentes, indicando el 96% de los consumidores que la textura de los quesos evaluados fue la principal responsable de dichas diferencias. A partir de los resultados obtenidos es posible decir que el agregado de LUF se presenta como una estrategia tecnológica interesante para incrementar el contenido proteico en quesos semiduros, sin comprometer las principales características que afectan la calidad integral y los aspectos de funcionalidad habitualmente asociados a este tipo de producto.
EEA Rafaela
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Sihufe, Guillermo. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC); Argentina.
Fil: Sihufe, Guillermo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto De Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC); Argentina.
Fil: Niizawa, Ignacio. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC); Argentina
Fil: Niizawa, Ignacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto De Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC); Argentina.
Fil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos. Lácteos de Rafaela; Argentina.
Fil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Campos, Sonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Risso, Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Risso, Ariel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional de Rafaela; Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina - Fuente
- Libro de trabajos completos XIX CYTAL 2025: Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud. AATA, 2026. Trabajo N° 3002. (2026).
- Materia
-
Queso
Leche
Ultrafiltración
Análisis Organoléptico
Calidad
Fabricación del Queso
Cheese
Milk
Ultrafiltration
Organoleptic Analysis
Quality
Cheese-making
Quesos Semiduros - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
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- Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Incluye trabajos presentados en el X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y el VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.En Argentina, los quesos semiduros constituyen uno de los principales productos derivados de la industrialización de la leche. Si bien a nivel industrial suele utilizarse leche concentrada por ultrafiltración (LUF) para estandarizar los principales componentes de la materia prima destinada a la elaboración de estos quesos, son muy pocos los estudios sobre el efecto de la utilización de esta tecnología sobre la calidad integral del producto obtenido. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto del incremento en el contenido proteico de la leche utilizada en la elaboración de quesos semiduros a través de la incorporación de LUF, sobre ciertas características de los quesos durante la maduración. Se elaboraron quesos semiduros a escala piloto (180L) mediante un protocolo estandarizado, utilizando leche testigo (LT) y leche mezcla (LM), la cual se preparó adicionando LUF a la LT para incrementar la concentración de proteínas a un valor de 4,80±0,05%. Se obtuvieron en total 3 quesos utilizando LT (QT) y 3 utilizando LM (QM). Durante la maduración de los quesos (4°C), se evaluaron diferentes parámetros de interés de estos. A los 15 días de maduración, se realizó un análisis de su composición química y pH. Por otro lado, en los días 0, 30 y 60, se analizó la microestructura a través del análisis de imágenes de microscopía electrónica, se analizó el perfil de textura (TPA) y se estudió la proteólisis por medio de la determinación de las fracciones nitrógeno soluble (NS) y urea-PAGE. Al finalizar el tiempo de maduración, se realizó un ensayo triangular con 126 panelistas no entrenados para observar si existen diferencias sensoriales entre QT y QM. Además, se indagó sobre el motivo de la diferencia. El contenido de proteínas fue significativamente mayor en los quesos QM: 43,94±1,51% con respecto a los QT: 35,84±1,90%, sin detectarse diferencias significativas en los valores de pH entre los mismos. Con respecto al estudio de la microestructura, a partir de las imágenes de microscopía se observaron diferencias notorias entre las muestras evaluadas. En las muestras QM se observó una red de proteínas densamente agregada, a diferencia de las QT, en las cuales se pudo ver una estructura con mayor cantidad de poros internos y menos compacta. En cuanto al TPA se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los quesos, teniendo los QM mayores valores de cohesividad y elasticidad que los QT, independientemente del tiempo de maduración. El tiempo de maduración influyó de forma significativa (p<0,05) sobre los parámetros de proteólisis evaluados, ya que, independiente del tratamiento, las fracciones NS se incrementaron durante la maduración. Con respecto al análisis sensorial, las muestras resultaron diferentes, indicando el 96% de los consumidores que la textura de los quesos evaluados fue la principal responsable de dichas diferencias. A partir de los resultados obtenidos es posible decir que el agregado de LUF se presenta como una estrategia tecnológica interesante para incrementar el contenido proteico en quesos semiduros, sin comprometer las principales características que afectan la calidad integral y los aspectos de funcionalidad habitualmente asociados a este tipo de producto.EEA RafaelaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. 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Por otro lado, en los días 0, 30 y 60, se analizó la microestructura a través del análisis de imágenes de microscopía electrónica, se analizó el perfil de textura (TPA) y se estudió la proteólisis por medio de la determinación de las fracciones nitrógeno soluble (NS) y urea-PAGE. Al finalizar el tiempo de maduración, se realizó un ensayo triangular con 126 panelistas no entrenados para observar si existen diferencias sensoriales entre QT y QM. Además, se indagó sobre el motivo de la diferencia. El contenido de proteínas fue significativamente mayor en los quesos QM: 43,94±1,51% con respecto a los QT: 35,84±1,90%, sin detectarse diferencias significativas en los valores de pH entre los mismos. Con respecto al estudio de la microestructura, a partir de las imágenes de microscopía se observaron diferencias notorias entre las muestras evaluadas. En las muestras QM se observó una red de proteínas densamente agregada, a diferencia de las QT, en las cuales se pudo ver una estructura con mayor cantidad de poros internos y menos compacta. En cuanto al TPA se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los quesos, teniendo los QM mayores valores de cohesividad y elasticidad que los QT, independientemente del tiempo de maduración. El tiempo de maduración influyó de forma significativa (p<0,05) sobre los parámetros de proteólisis evaluados, ya que, independiente del tratamiento, las fracciones NS se incrementaron durante la maduración. Con respecto al análisis sensorial, las muestras resultaron diferentes, indicando el 96% de los consumidores que la textura de los quesos evaluados fue la principal responsable de dichas diferencias. A partir de los resultados obtenidos es posible decir que el agregado de LUF se presenta como una estrategia tecnológica interesante para incrementar el contenido proteico en quesos semiduros, sin comprometer las principales características que afectan la calidad integral y los aspectos de funcionalidad habitualmente asociados a este tipo de producto. EEA Rafaela Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Audero, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Sihufe, Guillermo. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC); Argentina. Fil: Sihufe, Guillermo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto De Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC); Argentina. Fil: Niizawa, Ignacio. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC); Argentina Fil: Niizawa, Ignacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto De Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC); Argentina. Fil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos. Lácteos de Rafaela; Argentina. Fil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Campos, Sonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Risso, Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Risso, Ariel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional de Rafaela; Argentina Fil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Costabel, Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina |
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