Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa v...

Autores
Luisetti, Julia; Balzarini, María Florencia; Reinheimer, María Agustina; Stoppani, Fernando Santiago; Ciappini, María Cristina
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación. La harina de frutillas obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos.
Fil: Luisetti, Julia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de los Alimento (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Reinheimer, María Agustina . Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de los Alimento (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Balzarini, María Florencia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de los Alimento (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Stoppani, Fernando Santiago. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de los Alimento (CIDTA) ; Argentina.
Fil: ciappini, María. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de los Alimento (CIDTA) ; Argentina.
Peer Reviewed
Materia
Frutillas
Tecnología de loa alimentos
Secado convectivo
Antioxidantes
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2023-12-15T18:49:08Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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