Evaluación de los parámetros de color y de textura del zapallo anco (Cucurbita moschata, D.) sometido a diferentes tratamientos de deshidratación osmótica

Autores
Silva Paz, Reynaldo J.; Denoya, Gabriela I.; Languasco, Juan M.; Della Rocca, Patricia A.
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto que generan los diferentes tratamientos de deshidratación osmótica sobre los parámetros de calidad: color y textura del zapallo anco. Se trabajó con diferentes concentraciones de sal (5 o 10 % m/m) y de ácido ascórbico (1 o 0,5 % m/m) en la solución deshidratante y en uno de los tratamientos se realizó el escaldado previo a la deshidratación osmótica. El tratamiento consistente en la deshidratación osmótica del zapallo anco en solución acuosa al 40 % m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal y ácido ascórbico al 0,5 % m/m resultó ser el más adecuado en cuanto a las características de color y textura del producto obtenido.
The objective of the present work is to analyze the effect that generate different treatments of osmotic dehydration on the parameters of quality: color and texture of the anco pumpkin. The osmotic dehydration was carried out with different concentrations of salt (5 or 10 % w/w) and ascorbic acid (1 or 0,5 % w/w) in the aqueous dehydrating solution and one of the treatments was blanching before osmotic dehydration. The treatment consisting of osmotic dehydration of pumpkin anco in aqueous solution at 40 % w/w of sucrose and 5 % w/w of salt and ascorbic acid 0.5 % w/w was the most appropriate in terms of the characteristics of color and texture of the product obtained.
Fil: Silva Paz, Reynaldo J. Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos. (CITAL); Perú
Fil: Denoya, Gabriela I. Instituto de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación de Agroindustria de INTA; Argentina.
Fil: Languasco, Juan M. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.11 No.1, 69-80. (2013)
Materia
zapallo anco
color y textura
deshidratación osmótica
anco pumpkin
colour and texture
osmotic dehydration
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2021-11-08T12:55:07Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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The objective of the present work is to analyze the effect that generate different treatments of osmotic dehydration on the parameters of quality: color and texture of the anco pumpkin. The osmotic dehydration was carried out with different concentrations of salt (5 or 10 % w/w) and ascorbic acid (1 or 0,5 % w/w) in the aqueous dehydrating solution and one of the treatments was blanching before osmotic dehydration. The treatment consisting of osmotic dehydration of pumpkin anco in aqueous solution at 40 % w/w of sucrose and 5 % w/w of salt and ascorbic acid 0.5 % w/w was the most appropriate in terms of the characteristics of color and texture of the product obtained.
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