Aderezo con características de alimento funcional

Autores
Borda, María de los Ángeles; Della Rocca, Patricia
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue la formulación de una base de aderezo para ensaladas y carnes con características de alimento funcional. Ello se debe a que contiene inulina como fuente de fibra y aceite de canola que es uno de los aceites vegetales con mayor contenido de ácido alfa-linolénico, ácido graso esencial de la familia omega 3. El producto resultante presenta un alto contenido en fibra alimentaria, reducido en lípidos y en valor energético. En cuanto a los aspectos tecnológicos, la inulina mejora considerablemente el sabor y la cremosidad de los productos bajos en grasas. Estos efectos se confirman en la evaluación sensorial. El agregado de goma junto con inulina aumenta la consistencia del producto tal como lo determinan los ensayos de reología y también el análisis sensorial. Se incrementa además la estabilidad física de la emulsión con el tiempo. El producto permanece estable microbiológicamente durante 180 días de almacenamiento. Puede ser utilizado como parte de una dieta de alimentación normal, o en planes alimentarios en los que el propósito sea reducir el contenido de lípidos y el valor energético. Asimismo, por el tipo de ingredientes usados (libres de gluten) puede considerarse apto para pacientes celíacos.
The object of this study was to formulate a salads and meats dressing base involving functio- nal food characteristics. That is, containing inuline as a fiber source and canola oil, having one of the highest alpha-linolenic acid content among vegetable’s oils, being an essential fatty acid of the omega 3 family. The resulting product shows a high alimentary fiber content, reduced lipids and energetic value. Regarding technological issues, inuline significantly enhan- ces flavor and creaminess of the low fat products. These effects were confirmed by sensory assessments. Adding gum to inuline increases consistency of the product, as rheological tests and sensory evaluation have shown. Also emulsion ́s physical stability with respect to time is raised. The product remains microbiologically stable under storage for 180 days. Could be used as a standard alimentary diet or in nourishing plans where depleting of lipids content and energetic value are the goals. Furthermore, the type of selected ingredients (gluten-free) makes it safe for patients with coeliac disease.
Fil: Borda, María de los Ángeles. Escuela de Posgrado; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.10 No.2, 89-104. (2012)
Materia
alimento funcional
aderezo con fibra
aderezo reducido en lípidos
functional food
fiber rich dressing
high fiber dressing
low lipids dressing
low fat dressing
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2021-11-25T17:25:05Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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The object of this study was to formulate a salads and meats dressing base involving functio- nal food characteristics. That is, containing inuline as a fiber source and canola oil, having one of the highest alpha-linolenic acid content among vegetable’s oils, being an essential fatty acid of the omega 3 family. The resulting product shows a high alimentary fiber content, reduced lipids and energetic value. Regarding technological issues, inuline significantly enhan- ces flavor and creaminess of the low fat products. These effects were confirmed by sensory assessments. Adding gum to inuline increases consistency of the product, as rheological tests and sensory evaluation have shown. Also emulsion ́s physical stability with respect to time is raised. The product remains microbiologically stable under storage for 180 days. Could be used as a standard alimentary diet or in nourishing plans where depleting of lipids content and energetic value are the goals. Furthermore, the type of selected ingredients (gluten-free) makes it safe for patients with coeliac disease.
Fil: Borda, María de los Ángeles. Escuela de Posgrado; Argentina.
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description El objetivo del presente trabajo fue la formulación de una base de aderezo para ensaladas y carnes con características de alimento funcional. Ello se debe a que contiene inulina como fuente de fibra y aceite de canola que es uno de los aceites vegetales con mayor contenido de ácido alfa-linolénico, ácido graso esencial de la familia omega 3. El producto resultante presenta un alto contenido en fibra alimentaria, reducido en lípidos y en valor energético. En cuanto a los aspectos tecnológicos, la inulina mejora considerablemente el sabor y la cremosidad de los productos bajos en grasas. Estos efectos se confirman en la evaluación sensorial. El agregado de goma junto con inulina aumenta la consistencia del producto tal como lo determinan los ensayos de reología y también el análisis sensorial. Se incrementa además la estabilidad física de la emulsión con el tiempo. El producto permanece estable microbiológicamente durante 180 días de almacenamiento. Puede ser utilizado como parte de una dieta de alimentación normal, o en planes alimentarios en los que el propósito sea reducir el contenido de lípidos y el valor energético. Asimismo, por el tipo de ingredientes usados (libres de gluten) puede considerarse apto para pacientes celíacos.
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