Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura

Autores
Santana, Susana N.; Zangrando, Agustina M.E.; Hayes, Alejandro; Breier, Rosa; Mateucci, Ricardo R.
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El propósito de este trabajo es evaluar la influencia de la temperatura en los parámetros reológicos de un aderezo para ensaladas, saludable y con bajo contenido graso. Así podrá predecirse el comportamiento del producto durante su procesamiento a escala industrial. Para la caracterización reológica de las emulsiones se ha utilizado un viscosímetro rotacional y un baño termostático, midiendo las propiedades de las muestras a diferentes temperaturas entre 5 y 45 oC. Las muestras de aderezo mostraron un comportamiento de flujo No Newtoniano, pseudoplástico y tixotrópico, ajustándose a la Ley de Potencia (ecuación de Ostwald-de Waele). El método matemático utilizado para el cálculo de los coeficientes que relacionan dichos índices con la temperatura se basa en un modelo de regresión polinomial. Ha resultado satisfactorio el ajuste del modelo con los resultados experimentales obtenidos.
The aim of this work is to study the temperature influence on rheological parameters of a healthy and low fat content salad dressing. Thus, the behavior of the product under industrial scale processing could be predicted. For the rheological characterization of emulsions a rota- tional viscometer and a thermostatic bath were used and the samples properties at different temperatures, ranging from 5 to 45 oC, were measured. The dressing samples showed a non Newtonian, pseudoplastic and thixotropic behavior, which could be properly described by the Power Law (Ostwald-de Waele equation). Mathematical processing applied to evaluate the influence of temperature on coefficients is based in a po- lynomial regression model. The experimental data were satisfactorily adjusted by this model.
Fil: Santana, Susana N. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Zangrando, Agustina M.E. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Hayes, Alejandro. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Breier, Rosa. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Mateucci, Ricardo R. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.12 No.2, 75-81. (2014)
Materia
reología de aderezos
temperatura
regresión polinomial
dressing rheology
temperature
polynomial regression
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2021-10-21T12:52:00Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5634
Acceder
id RIAUTN_fe61ff03dc42d69e39a187b470a2f7e7
oai_identifier_str oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5634
network_acronym_str RIAUTN
repository_id_str a
network_name_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
spelling Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperaturaSantana, Susana N.Zangrando, Agustina M.E.Hayes, AlejandroBreier, RosaMateucci, Ricardo R.reología de aderezostemperaturaregresión polinomialdressing rheologytemperaturepolynomial regressionEl propósito de este trabajo es evaluar la influencia de la temperatura en los parámetros reológicos de un aderezo para ensaladas, saludable y con bajo contenido graso. Así podrá predecirse el comportamiento del producto durante su procesamiento a escala industrial. Para la caracterización reológica de las emulsiones se ha utilizado un viscosímetro rotacional y un baño termostático, midiendo las propiedades de las muestras a diferentes temperaturas entre 5 y 45 oC. Las muestras de aderezo mostraron un comportamiento de flujo No Newtoniano, pseudoplástico y tixotrópico, ajustándose a la Ley de Potencia (ecuación de Ostwald-de Waele). El método matemático utilizado para el cálculo de los coeficientes que relacionan dichos índices con la temperatura se basa en un modelo de regresión polinomial. Ha resultado satisfactorio el ajuste del modelo con los resultados experimentales obtenidos.The aim of this work is to study the temperature influence on rheological parameters of a healthy and low fat content salad dressing. Thus, the behavior of the product under industrial scale processing could be predicted. For the rheological characterization of emulsions a rota- tional viscometer and a thermostatic bath were used and the samples properties at different temperatures, ranging from 5 to 45 oC, were measured. The dressing samples showed a non Newtonian, pseudoplastic and thixotropic behavior, which could be properly described by the Power Law (Ostwald-de Waele equation). Mathematical processing applied to evaluate the influence of temperature on coefficients is based in a po- lynomial regression model. The experimental data were satisfactorily adjusted by this model.Fil: Santana, Susana N. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.Fil: Zangrando, Agustina M.E. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.Fil: Hayes, Alejandro. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.Fil: Breier, Rosa. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.Fil: Mateucci, Ricardo R. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.Peer Reviewed2021-10-21T12:52:00Z2021-10-21T12:52:00Z2014-10-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articulopdfapplication/pdfProyecciones, Vol.12 No. 21853-6352http://hdl.handle.net/20.500.12272/5634Proyecciones, Vol.12 No.2, 75-81. (2014)reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)instname:Universidad Tecnológica Nacionalspainfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-10-21T12:52:00Zhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalSusana N. Santana, Agustina M.E. Zangrando, Alejandro Hayes, Rosa Breier, Ricardo R. MateucciLicencia Creative Commons Atribución -No comercial2026-09-24T12:46:56Zoai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5634instacron:UTNInstitucionalhttp://ria.utn.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://ria.utn.edu.ar/oaigestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2026-09-24 12:46:57.58Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacionalfalse
dc.title.none.fl_str_mv Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
title Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
spellingShingle Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
Santana, Susana N.
reología de aderezos
temperatura
regresión polinomial
dressing rheology
temperature
polynomial regression
title_short Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
title_full Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
title_fullStr Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
title_full_unstemmed Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
title_sort Modelo para la determinación de los parámetros reológicos de un aderezo saludable considerando la influencia de la temperatura
dc.creator.none.fl_str_mv Santana, Susana N.
Zangrando, Agustina M.E.
Hayes, Alejandro
Breier, Rosa
Mateucci, Ricardo R.
author Santana, Susana N.
author_facet Santana, Susana N.
Zangrando, Agustina M.E.
Hayes, Alejandro
Breier, Rosa
Mateucci, Ricardo R.
author_role author
author2 Zangrando, Agustina M.E.
Hayes, Alejandro
Breier, Rosa
Mateucci, Ricardo R.
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv reología de aderezos
temperatura
regresión polinomial
dressing rheology
temperature
polynomial regression
topic reología de aderezos
temperatura
regresión polinomial
dressing rheology
temperature
polynomial regression
dc.description.none.fl_txt_mv El propósito de este trabajo es evaluar la influencia de la temperatura en los parámetros reológicos de un aderezo para ensaladas, saludable y con bajo contenido graso. Así podrá predecirse el comportamiento del producto durante su procesamiento a escala industrial. Para la caracterización reológica de las emulsiones se ha utilizado un viscosímetro rotacional y un baño termostático, midiendo las propiedades de las muestras a diferentes temperaturas entre 5 y 45 oC. Las muestras de aderezo mostraron un comportamiento de flujo No Newtoniano, pseudoplástico y tixotrópico, ajustándose a la Ley de Potencia (ecuación de Ostwald-de Waele). El método matemático utilizado para el cálculo de los coeficientes que relacionan dichos índices con la temperatura se basa en un modelo de regresión polinomial. Ha resultado satisfactorio el ajuste del modelo con los resultados experimentales obtenidos.
The aim of this work is to study the temperature influence on rheological parameters of a healthy and low fat content salad dressing. Thus, the behavior of the product under industrial scale processing could be predicted. For the rheological characterization of emulsions a rota- tional viscometer and a thermostatic bath were used and the samples properties at different temperatures, ranging from 5 to 45 oC, were measured. The dressing samples showed a non Newtonian, pseudoplastic and thixotropic behavior, which could be properly described by the Power Law (Ostwald-de Waele equation). Mathematical processing applied to evaluate the influence of temperature on coefficients is based in a po- lynomial regression model. The experimental data were satisfactorily adjusted by this model.
Fil: Santana, Susana N. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Zangrando, Agustina M.E. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Hayes, Alejandro. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Breier, Rosa. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Mateucci, Ricardo R. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Peer Reviewed
description El propósito de este trabajo es evaluar la influencia de la temperatura en los parámetros reológicos de un aderezo para ensaladas, saludable y con bajo contenido graso. Así podrá predecirse el comportamiento del producto durante su procesamiento a escala industrial. Para la caracterización reológica de las emulsiones se ha utilizado un viscosímetro rotacional y un baño termostático, midiendo las propiedades de las muestras a diferentes temperaturas entre 5 y 45 oC. Las muestras de aderezo mostraron un comportamiento de flujo No Newtoniano, pseudoplástico y tixotrópico, ajustándose a la Ley de Potencia (ecuación de Ostwald-de Waele). El método matemático utilizado para el cálculo de los coeficientes que relacionan dichos índices con la temperatura se basa en un modelo de regresión polinomial. Ha resultado satisfactorio el ajuste del modelo con los resultados experimentales obtenidos.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-10-01
2021-10-21T12:52:00Z
2021-10-21T12:52:00Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv Proyecciones, Vol.12 No. 2
1853-6352
http://hdl.handle.net/20.500.12272/5634
identifier_str_mv Proyecciones, Vol.12 No. 2
1853-6352
url http://hdl.handle.net/20.500.12272/5634
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
2021-10-21T12:52:00Z
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Susana N. Santana, Agustina M.E. Zangrando, Alejandro Hayes, Rosa Breier, Ricardo R. Mateucci
Licencia Creative Commons Atribución -No comercial
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv 2021-10-21T12:52:00Z
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Susana N. Santana, Agustina M.E. Zangrando, Alejandro Hayes, Rosa Breier, Ricardo R. Mateucci
Licencia Creative Commons Atribución -No comercial
dc.format.none.fl_str_mv pdf
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv Proyecciones, Vol.12 No.2, 75-81. (2014)
reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname:Universidad Tecnológica Nacional
reponame_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
collection Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname_str Universidad Tecnológica Nacional
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacional
repository.mail.fl_str_mv gestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.ar
_version_ 1877230931055476736
score 13.265058

Publicaciones similares